Я писала неоднократно, что итальянская кухня не входит в число моих фаворитов, однако по « семейным» обстоятельствам мне иногда приходится готовить кое- что из блюд этой кухни. Некоторое время назад было « заказано» блюдо «Tonno del Chianti», блюдо кухни Тосканы. Большой популярностью в наше время этот рецепт обязан Дарио Чеккини (Dario Cecchini), знаменитому мяснику- поэту, из местечка Panzano, родины этого рецепта. Как все традиционные рецепты, это блюдо имеет массу вариантов, т.к. готовили в каждой семье его по- своему. Я перечитала много литературы, просмотрела массу рецептов и остановилась на рецепте, который приведу ниже. Это версия знаменитого блюда, которое Д. Чеккини сервировал, декламирую Данте, на обеде в честь 30-летия ресторана «Chez Panisse». Автором этой версии является шеф- повар «Chez Panisse» Russell Moore, который работал с Д. Чеккини в Панзано и готовил это блюдо для обеда в честь юбилея ресторана

• 2 кг свиной лопатки без кости
• 1 ст.л. крупно молотого черного перца
• 2 лавровых листа (очень мелко поломанного, в порошке)
• 1/2 ч.л. раздавленных семян фенхеля
• 2 веточки тимьяна
• 2 чашки оливкового масла ЕВ
• 1 небольшая головка чеснока
• 1 небольшая сладкая красная луковица
• 2.1/2 ст.л. уксуса из красного вина

• Срезать с мяса пленки и жир. Порезать на небольшие кусочки размером 2.5см * 2.5см
• Смешать лавровый лист с перцем, солью, фенхелем и тимьяном
• Выложить мясо в глубокую посуду или пластиковый пакет, засыпать специями и тщательно перемешать, втирая специи в мясо.
• Накрыть крышкой или завязать пакет, предварительно удалив из которого воздух, и положить мясо в холодильник минимум на 6 часов
• Разогреть духовку по125 С.
• В широкую чугунную или глиняную латку (сковороду) выложить мясо в один слой, залить оливковым маслом (масло должно полностью покрыть мясо)
• Накрыть латку листом бумаги для выпечки, предварительно смяв его, а затем крышкой и поставить в духовку на 45 минут.

• Разрезать головку чеснока напополам и добавить к мясу, накрыть бумагой и крышкой и продолжать тушить в течение 2 1/2 часов
• Вынуть мясо из духовки и полностью остудить
• Вилкой разобрать мясо на крупные волокна, разложить по банкам, залить маслом, в котором тушилось (при необходимости добавить масло) и закрыть крышками.
• Перед употреблением выдержать минимум 5 дней в холодильнике
• Перед подачей немного подогреть мясо, выложить на поджаренный белый хлеб и добавить колечки лука, предварительно замаринованного в 2 1/2 ст.л. уксуса.

Я много раз писала, и еще раз повторю. Что бы я ни готовила, не важно, к какой кухне принадлежит рецепт, современный он или традиционный, я готовлю его в соответствии с ЛИЧНЫМ вкусом, а не со вкусом других. В приготовлении любого рецепта у меня на первом месте стоит ЛИЧНЫЙ вкус, затем традиции, аутентичность, каноны и прочее. Если рецепт в оригинальной версии соответствует моего вкусу, то готовлю его без изменений. Если что- то не подходит, то модифицирую так, как считаю нужным. Все классические и традиционные рецепты стараюсь выкладывать в оригинальной версии, а о своих модификациях всегда пишу отдельно. Этот рецепт был приготовлен с незначительными изменениями. Оливковое масло было заменено кукурузным, уменьшено количество чеснока и полностью исключены семена фенхеля. Остальные комментарии допишу в форуме.

Автором этого рецепта является Cyril Lignac, шеф-повар «Restaurant le Quinzieme» в Париже. Рецепт абсолютно не сложный даже в оригинальной версии, но в связи с тем, что одного из главных ингредиентов, а именно сыра Comte я не смогла достать у нас на острове, то заменила его выдержанным сыром Чеддер, а что бы немного смягчить вкус, добавила ломтики свежей айвы, которая прекрасно сочетается со свининой. Рецепт адоптирован в соответствии с личным вкусом.

• 2 свиных филе – миньон (500 г каждый)
• 200 г сыра Чеддер
• 1 небольшая айва
• 150-200 мл белого вина
• 10-15 листиков свежего шалфея
• 20 г сливочного масла
• 2-3 ст.л. топленого масла
• черный перец, соль, щепотка сахара (факультативно)

• Нагреть духовку до 180 С
• Разрезать айву на 2 части, вынуть сердцевину и семена и порезать на дольки толщиной чуть меньше 1 см
• Разрезать филе по длине не доходя до края 1-2 см, развернуть в виде « книги», посолить поперчить
• Покрыть одну половину филе дольками айвы, выложить листики шалфея и сверху ломтики сыра, накрыть другой частью филе и связать нитками
• Разогреть сковороду, добавить 1 ст.л. топленого масла и обжарить филе с двух сторон в течение 1- 2 минут, посолить, поперчить
• В огнеупорную посуду вылить 2 ст.л. растопленного топленого масла
добавить белое вино и выложить филе

К сожалению фотографии готового блюда нет, т.к. такая пища подается горячей и свежей к столу, а не остывшей в течение фотосессии и разогретой затем в СВЧ. Однако, думаю, все знают как выглядит запеченное мясо, поэтому фотография готового блюда ничего нового не представляет. В оригинальном рецепте мясо запекается без о предварительного обжаривания. Вместо топленого масла можно использовать оливковое (как в оригинальном рецепте). Сухое вино заменила местным Afrutado и добавила в соус неполную чайную ложку сахара. Сахар не сделал соус сладким, а только сбалансировал вкус. Если во время запекания выделившийся сок и вино быстро испаряются, то необходимо добавить немного воды. Блюдо имеет очень изысканный вкус.