Тайская кухня – одна из древнейших, так как её основы были заложены ещё в те времена, когда самостоятельного тайского государства не существовало и тайцы представляли собой одну из народностей южно-китайских провинций. Поэтому многие ингредиенты и специи современной тайской кухни пришли из Китая. Также на формирование тайской кухни оказала влияние индо-ланкийская кулинарная традиция. 

   Можно без преувеличения сказать, что тайская кухня – одна из самых «острых» в мире – далеко не каждый не только европеец, но даже и выходец из других стран того же региона Индокитайского полуострова, сможет определённо сказать, что по составу специй и степени остроты тайские блюда ему по вкусу. Так, скажем, соседняя Камбоджа не славится столь острой кухней, как и Мьянма, а вот Лаос в этом отношении весьма близок Тайланду. Именно в силу чрезвычайной остроты блюд тайцы всегда готовят и подают иностранным туристам не вполне «тайские» блюда.

  В Таиланде, как в Индии, очень популярны разного рода карри, и они столь же жгучие, что и на юге Индии. Однако замечено: жар во рту от тайской еды проходит значительно быстрее, чем от индийской. Это происходит оттого, что тайцы используют в готовке не столько специи, сколько свежие травы, прежде всего, лимонник. Другим отличием тайской еды от индийской является то, что индиец все жарит на топленом масле «ги», а таец – на кокосовом масле. Молочные продукты в тайском рационе вообще заменяет кокос, точнее, кокосовое молоко. В нем, в частности, варят некоторые из знаменитых тайских супов.

   Основу блюд составляют такие продукты как рис или рисовая лапша, курятина, свинина, в меньшей степени говядина (многие строгие Тхеравадисты не едят говядину по религиозным соображениям), утка, грибы как местные, так и традиционные шампиньоны (местные грибы и внешне совсем другие и на вкус тоже), морепродукты, особенно сырые крабы и даже их панцирь, а также привычные россиянам и тропические овощи и фрукты. Применяются в кулинарии некоторых тайских народностей и очень «экзотические продукты»: скорпионы, всевозможные жуки, гусеницы, стрекозы, личинки. У народа И-Сан особым деликатесом считаются личинки шелкопряда. Правда, современная молодежь, как правило, не впечатляется перспективой отведать такие блюда на ланч, особенно горожане, давно отвыкшие от такой пищи.

  За тайским столом все блюда подают одновременно, исходя из того, что главное – это чашка риса, а все остальное лишь добавление к нему. Например, в суп за столом принято добавлять рис. А различные вторые блюда служат приправой все к тому же белому отварному рису. Их берут ложкой из общего блюда и добавляют в рис. 

   Наиболее общими чертами тайской кухни можно было бы назвать: быстрое в большинстве своём приготовление «на глазах», использование только «большого огня» под посудой, способ приготовление на открытом огне или углях, сладковатый вкус практически всех блюд (даже в колбасу тайцы при приготовлении кладут много сахара). Фарш тайцы тоже делают всегда по-особому – быстрыми движениями большого ножа они делают рубленый фарш, никогда в домашних условиях не используя мясорубку. Чистят овощи и рыбу они также по-особому – голову и брюшные плавники чаще всего не отделяют. Есть и другие особенности: свежие огурцы, например, часто входят в состав горячих блюд в обжаренном или отварном виде. Поскольку в большинство блюд добавляется острый рыбный соус, соль при приготовлении не используется (соус уже очень солёный). 

  Идеалом тайского стола является такое сочетание кушаний, ароматов и красок, которые одновременно радовали бы глаз, нос и язык. Типичным набором блюд можно считать белый рис, прозрачный свиной бульон, приготовленные на пару мидии в соусе карри, жареную в масле рыбу и острый салат (кусочки мяса с листьями салата, репчатым луком, перцем «чилли», мятой и лимонником). К обеду подают набор разных соусов, включая излюбленный острый сладкий. Поочередно макая кусочки еды в разные соусы, добиваются традиционного для азиатского стола сочетания сладкого, соленого, острого, кислого и горького. 

  Трапезу по-тайски венчают свежие тропические фрукты – от относительно нейтральных дыни и папайи до удушающего дуриана.

Как и любая другая национальная кухня, вьетнамская кухня сформировалась под влиянием географического положения страны и ее истории: на юге страны в пищу используют больше острого красного перца, сушёных трав и специй. Жители северной части страны отдают предпочтение супам и жаркому. Центральная часть страны знаменита древними традициями изысканной кухни, где преобладают сложные рецепты.

Сосиски из свинины и фантастичный рисовый пирог - настоящий изыск вьетнамской кухни. Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую кухню. Традиционное блюдо вьетнамской кухни - лапша, которую подают как суп или как гарнир. Свежие овощи, огурцы, красный и черный перец, приправы (мята, кориандр, базилик и лимонник), креветки, имбирь и чеснок - популярные ингредиенты блюд вьетнамской кухни. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса (спасибо плодородной дельте Красной реки), овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной, но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.

Кухня Северного Вьетнама несколько отличается от кулинарных традиций южной части страны. В кухне Южного Вьетнама используется больше овощей и специй. В северовьетнамской кухне более популярен черный перец, а в южновьетнамской - перец чили. Вареный рис или ком едят в любое время суток. Годы французской колонизации оставили след и во вьетнамской кухне: французское влияние чувствуется в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно повсеместно купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов к кофе. Вьетнамский кофе обычно имеет очень сильный аромат и вкус мокко, а подают его в маленьком стаканчике или чашке с добавлением сгущенного молока.

Вьетнамская кухня боле легкая и здоровая, чем кухни других азиатских стран, жареных блюд в ней очень мало. Салаты обычно готовят без масла, поэтому они прекрасно освежают. Во вьетнамской кухни широко используются свежие специи и зелень, овощи, легкие приправы. Свинина, курятина, экзотическая рыба и креветки - основные ингредиенты многих блюд вьетнамской кухни, а вот говядина практически не используется.

Типичная трапеза вьетнамской семьи начинается с мясного или рыбного блюда с рисом, лапши, яиц и овощей. Рисовые пироги (Banh Cuon) - любимое блюдо вьетнамцев, особенно на новогоднем столе. Для приготовления рисового пирога используют клейкий рис, который заворачивают в листья бамбука и готовят на пару. Рисовый пирог подают с креветками, мясом и салатом. Суп с говядиной и лапшой (Pho bo) - одно из самых популярных блюд национальной вьетнамской кухни. Хотя традиционно Pho bo готовят с говядиной, ее можно заменить и другим мясом. Для заправки супа с лапшой Pho bo используют говяжий бульон со свежими побегами фасоли, луком, помидорами и веточками мяты. Вермишель или сдоба отлично дополнят вкус Pho bo. В сочетании с приготовленной на гриле свининой, жареными яйцами, жареными рисовыми пирожками вермишель входит в состав многих блюд вьетнамской кухни. Вермишель из маниоковой муки используется для приготовления Mien Bo, Mien Luon и Mien Ga.

Вьетнамские пикантные соусы очень разнообразны и обладают неповторимым вкусом. Особенно популярны рыбный соус «ныок мам» (nuoc mam), арахисовый соус «ныок лео» (nuoc leo) и креветочная паста «мам том» (mam tom). Рыбный соус nuoc mam - неизменный ингредиент многих блюд вьетнамской кухни. Кстати, этот соус используется и в других азиатских кухнях, только под другими названиями. Тайский вариант этого соуса называется Nam Pla, он широко используется в кухне Юго-Восточной Азии. По сути, Nam Pla заменяет соевый соус - другой популярный ингредиент большинства китайских блюд. Для приготовления nuoc mam используется только свежая рыба и морская соль, этот соус настаивается от шести месяцев до года. Существует несколько градаций вкуса Nuoc Mam, в зависимости от стадии процесса брожения. Рыбный соус высшего качества готовят только с солью, а для приготовления других видов соуса также используют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат. Аутентичный Nuoc Mam - это густая жидкость насыщенного красновато-коричневого цвета.

Богатую белком забродившую жидкость фильтруют и разливают по бутылкам. Непосредственно перед употреблением соус разводят и добавляют во многие блюда. Nuoc cham - это рыбный соус nuoc mam с чесноком, сахаром и соком лайма. Nem ra?n (тж. cha? gio?) («нэм зан» (тя зо)) - блинчики из рисовой муки с начинкой из рубленого мяса, креветок, ростков маша и специй. Bun Rieu - вкуснейший суп с рисовой лапшой и томатом, заправленной крабовой или креветочной пастой. Banh Xeo - тонкие вьетнамские блинчики из рисовой муки и кокосового молока. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука - очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни «отталкивающий запах при превосходном вкусе».