Еще один замечательный десерт с моего мастер-класса в Москве в кулинарной школе Ragout. Эффектный, яркий по подаче и вкусу. Удобнее всего делать в невысоких бокалах, чтобы за один раз можно было ложечкой подхватить все три слоя — песочную крошку, мангово-яблочный и ванильный. Кстати, пюре манго можно заменить на любое другое фруктовое или ягодное пюре, которое у вас имеется в наличии. Единственное, тогда и желе делайте того же состава, чтобы все слои смотрелись гармонично.

Ингредиенты:

Ореховая крошка:
70 г сливочного масла, комнатной температуры
70 г муки
70 г коричневого сахара
70 г миндальной муки
50 г мелко порубленных фисташек
50 г мелко порубленного жаренного фундука
Щепотка корицы
Мускатный орех на кончике ножа
Щепотка соли

Манговое кремю с кислыми яблоками:
2 яичных желтка
30 г мелкого сахара или сахарной пудры
200 мл мангового пюре
4 г желатина лист желатина
1 зеленое яблоко (кислое)
1 ч. л. лимонного сока

Ванильный мусс:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл сливок 11%
100 г сливок 33%
1 стручок ванили
5 г желатина

Яблочные чипсы:
200 мл сахарного сиропа (1:1)
1 большое зеленое яблоко
Сок 1 лимона
Сахарная пудра

Манговое желе:
200 мл мангового пюре
Сок 1 лимона
50 г сахарной пудры
5 г желатина

Приготовление:

Яблочные чипсы:

Доведите до кипения сахарный сироп.

Яблоки очень тонко нарежьте, опустите в сироп. Достаньте, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Манговое желе:

Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть.

Смешайте манговое пюре с сахарной пудрой и лимонным соком. Нагрейте, не доводя до кипения. Растопите в смеси набухший желатин.

Вылейте в такую форму, чтобы толщина будущего желе была не более 0,3-0,4 см.

Дайте желе застыть в холодильнике.

Ореховая крошка:

Смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте по маленьким кусочкам сливочное масло и перетрите все руками.

Разогрейте духовку до 180С. Распределите крошку по противню тонким слоем. Выпекайте 20-25 минут или до золотистого цвета.

Манговое кремю:

Яблоки очистите от шкурки и нарежьте небольшими кубиками, примерно 0,5:0,5 см. Перемешайте с лимонным соком.

Пюре манго нагрейте в небольшом сотейнике и доведите до кипения.

Желтки смешать с сахаром. Влийте горячее манговое пюре. Хорошо перемешайте венчиком и варите, как английский крем.

Добавьте желатин, хорошо пробейте кремю блендером.

Затем добавиьте кубики яблока.

Первая часть сборки:

На дно бокала, заполняя на 1/3 выложите ореховую крошку. Затем, на половину заполните бокал манговым кремю с яблоками. Уберите в холодильник.

Ванильный мусс:

Смешайте желтки с сахаром. Первые сливки (11% жирности) с семенами и стручком ванили доведите до кипения. Влейте к желткам с сахаром, перемешайте. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите до легкого загустения. Уберите стручок ванили, добавьте желатин. Хорошо перемешайте и остудите на холодной водяной бане до 30С.

Взбейте сливки (33%)  и смешайте с остывшим ванильным английским кремом.

Вторая часть сборки:

Из мангового желе маленькими фигурными вырубками (ромашка, сердечко, звездочка), размером около 1-1,5 см, вырежьте фигурки. Прилепите их на стенки бокала с внутренней стороны.

Заполните ванильным муссом бокал доверху.

Уберите в холодильник на несколько часов.

Подача:

Десерт украсьте яблочным чипсом и фисташками.

Приятного чаепития!

По оригинальному рецепту австралийского кондитера-виртуоза Адриано Зумбо , этот десерт является довольно-таки сложносочиненным и многокомпонентным. А именно, туда входит:

- Панна котта, сделанная на основе ванильных сливок и карамели;

- Коричные макарон , о которых я уже рассказывала несколько ранее;

- Ганаш с рисовым пудингом «Жасмин»;

- Простой коричный ганаш с белым шоколадом;

- Паста из кедрового ореха;

- Ганаш с пастой из кедрового ореха;

- Композиция из растительного масла с маракуйей;

- И украшение из свежей малины, сухих лепестков роз, орехов, ореховой пасты и пищевого золота.

И это только десерт, не торт и даже не пирожное. Я глубоко уважаю Адриано и питаю к нему, к его мастерству самые теплые чувства, но для простого десерта в домашних условиях — это очень сложно и долго. Бесспорно — эффектно, но для ресторанов.

Я упростила рецепт, оставив общую идею: панна котта, украшена грубо порезанным шоколадом, с каплями декора из пюре манго, ягоды малины и коричные макарон с ганашем из белого шоколада и фисташковой пасты.

Приготовление можно разделить на несколько дней:

1 день: Сделать ганаш. Испечь макарон и собрать их. Убрать на ночь в холодильник.

2 день: Сделать панна котту.

3 день: Украшение и подача.

Ингредиенты:

60 г мелкого сахара (или сахарную пудру)
1 стручок ванили, разрезанный напополам
щепотка мускатного ореха
250 мл сливок
4 г желатина

Коричные макарон

Украшение:
3 ст. л. пюре манго
1 ст. л. грубо нарезанного шоколада
свежие ягоды малины (опционально)

Приготовление:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Мелкий сахар или сахарную пудру, сложите в сухой сотейник. Добавьте семена ванили и мускатный орех.

Нагревайте, не мешая, на среднем огне, пока сахар не станет красивого, карамельного цвета. Время от времени сотейник можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну и не подгорал.

Параллельно, в другом сотейнике, нагрейте сливки со стручком ванили.

Снимите карамель с огня и тоненькой струйкой влейте в нее горячие сливки. Имейте ввиду — смесь сразу будет подниматься и вы можете обжечься, будьте очень осторожно. Вливайте сливки небольшими порциями, при этом мешая венчиком, чтобы масса не убежала из емкости.

Добавьте желатин, перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры на холодной водяной бане.

Разлейте по формочкам, в идеале, в форме пирамиды.

Уберите в холодильник до полного застывания, в идеале на ночь.

Украшение и подача:

На каждое порционное сервировочное блюдо положите по одной Pannacotta. От конца блюда к самому сливочному десерту нанесите манговый рисунок — для этого окуните кулинарную кисть в манговое пюре, и проведите ей по тарелке.

Положите по 2 шт. коричных макарон, хаотично по блюду разбросайте немного шоколада и малины.

Приятного чаепития!