В узбекской кухне различные красные бульоны используются довольно часто. Их основу составляют губчатые кости, которые в отличие от трубчатых бульонных костей с жёлтым жирным мозгом внутри, имеют пористое строение и содержат красный «постный» мозг. Губчатые кости не дают бульону жира, зато хрящи и пленки, прилегающие к ним в достаточном количестве, делают бульон наваристым.
Рисовый суп начинаем готовить за 3 – 4 часа до подачи. Рецепт приготовления рисового супа:
В казане разогреваем масло, кладем в него кости. Обжариваем, помешивая, пока мясо, оставшееся на костях, не приобретет коричневый цвет.
Морковь разрезаем на длинные пластинки, лук – на четыре части. Лук и морковь добавляем к костям и жарим в течение 5 минут, постоянно помешивая. К костям добавляем лавровый лист, специи и заливаем 4 литра воды комнатной температуры. Доводим до кипения, снимаем пену.
Огонь убавляем до минимума, закрываем крышкой и томим 2 – 3 часа без кипения. Затем бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Снимаем мясо и желеобразную ткань на суставах, отделившиеся от костей после варки, мелко режем и возвращаем в бульон.
Картофель нарезаем кубиками. Морковь и репку – тонкой короткой соломкой. Сладкий перец чистим от сердцевины и режем короткой соломкой. Рис тщательно промываем. Заливаем его на 5 минут кипятком, после чего откидываем на сито и подсушиваем.
В процеженный красный бульон добавляем картофель, морковь и репку, доводим до кипения, солим, добавляем красный острый перец и всыпаем рис. Варим 15 минут, добавляем сладкий перец и варим до готовности риса в зависимости от сорта 10 – 15 минут.
Рисовый суп на красном бульоне посыпаем зеленью и подаем к столу.
Для приготовления этого супа можно использовать как крупнозернистый, так и среднезернистый рис.
Состав на 7 - 8 порций:
Для бульона:
бараньи или говяжьи кости с небольшим количеством мяса – 700 – 900 гр.
Рекомендуем: Суп рыбный с рисом и овощам Ингредиенты: На 3-литровую кастрюлю: • 1 кг лососевых (голова, хвосты, хребет), • 1 небольшая луковица, • 1 небольшой лук-порей, • 1 морковка, • 1 помидор, • по 100 г мороженого зеленого горошка и кукурузы, • 2 ст. л. нарезанной зелени, • 200 г риса, • соль, перец, • 5 горошин черного перца, • 5 горошин душистого перца, • 2 лавровых листика. Приготовление: Рыбу заливаем холодной водой, ставим на огонь. Доводим до кипения, сни- маем пену, солим, добавляем специи и варим на медленном огне 20-30 минут. Процеживаем. Рыбу остужаем, снимаем все «мясо» с костей и головы. Лук моем, чистим, мелко режем. Добавляем его в горячий бульон вместе со снятым с костей «мясом». Овощи нарезаем не очень мелко: морковь — соломкой, порей — кольцами, помидор — полосками (у помидора лучше снять шкурку). Овощи можно добавить в бульон по желанию, хорошо подойдет цветная капуста и стручковая фасоль. Даем закипеть и варим 15 минут, солим по вкусу. Всыпаем зелень и варим еще минут пять. Отдельно отвариваем рис. В тарелку клеадем рис, сверху наливаем суп. Подаем суп со сметаной.
