Это праздничное блюдо – самая настоящая ода мясу, где главную роль играет свинина.

Ассорти из отварного мяса в большом почете во многих регионах Италии, особенно в Пьемонте, Ломбардии, Венето и Эмилии Романье. Вот о последнем мы и поговорим. Это блюдо (разумеется, помимо тортеллини, лазаньи и другой пасты) – самая настоящая ода мясу, где главную роль играет свинина. В ассорти кладут не столько привычные нам части (корейка, филе, окорок), сколько ножки, хвостики, колбасу котекино или дзампоне. Тем не менее, в каждом ассорти присутствуют говядина, телятина, курица, язык и овощи со специями.

Не существует ни одного классического рецепта, где бы дозы указывались меньше чем на 12 человек, потому что чем больше мяса, причем самого разного, тем вкуснее и наваристее получится блюдо.

Есть и тем более готовить это блюдо для одного или двоих неинтересно, его можно приравнять по значимости к швейцарскому сырному фондю, к французскому «фондю бургиньон», к пьемонтской «банья кауда» или даже к кускусу. А в некоторых ресторанах существуют даже специальные тележки (по приципу тележек для сладкого или для сыров), где готовое мясо хранится в тепле, а рядом стоит целая шеренга соусов на любой вкус.

Золотое правило для мясного ассорти заключается в большом количестве видов мяса, которое (все вместе) нужно опустить в кипящую воду, чтобы оно сразу схватилось и не потеряло сок и вкусовые качества, и варить на самом маленьком огне не менее 3-х часов.

В качестве гарнира подают картофельное пюре, шпинат в сливочном масле и, иногда, отварную чечевицу. Ну а соусы... на выбор: классический зеленый, из сладкого перца, из помидоров, фруктовая горчица... Хотя местные гурманы считают, что лучшее сопровождение для хорошего мяса – это несколько капель качественного бальзамического уксуса.

Рекомендуем: Оссобуко в итальянских традициях


Тушеная говяжья голень благодаря розмарину, чесноку и манго приобретает фантастический вкус.

Шеф-повар Ирэна Робертс рассказывает, как приготовить традиционное итальянское блюдо «оссобуко». Оссобуко, в дословном переводе «полая кость», готовится из мозговой части говядины или телятины. Самый главный ингредиент блюда – это мясная часть с мозговой косточкой. Блюдо приобретает невероятный вкус и аромат, так как готовится с розмарином, чесноком и морковью. Подавать оссобуко принято с ризотто, пастой, или, как в этом рецепте, с полентой и тайским манго.

РЕЦЕПТ ОССОБУКО В ИТАЛЬЯНСКИХ ТРАДИЦИЯХ

Ингредиенты:

Для оссобуко:

350 г говядины с мозговой костью
200 г крупы «Полента»
30 г сыра «Пармезан»
40 г сливок 22%
2 спелых желтых манго
40 г моркови
1 ч. л. мед
Сок половины лимона
1 г сухого орегано
1 веточка зеленого базилика
1 веточка розмарина
1 зубчик чеснока
25 г лаваша
2 г перца горошком ассорти
70 мл оливкового масла
Щепотка морской соли
Соль, перец – по вкусу

Для салата:

40 г сыра «Горгонзола»
70 г микс салатов
40 г рукколы
1 ч. л. меда
1 спелое желтое манго
10 г перца «Чили»
20 мл оливкового масла
Сок половины лимона

Как готовить:

1. На мозговой части говядины сделать надрезы по краям и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Посолить.

2. Мясо переложить в форму для запекания. Рядом уложить нарезанную морковь. Добавить небольшое количество кипятка и поставить в духовку на полтора часа при температуре 220°С.

3. После того, как мясо слегка запечется, добавить ассорти перцев, гвоздику и сухой орегано. Оливковое масло, мед, сок лимона и соль перемешать и полить блюдо, не доставая из духовки.