Прекрасный чиз-кейк от Кристофа Мишалака , опять же — в его неповторимой интерпретации. Оригинальное название, переводится как «Чизкейк, лучше чем в Вегасе». При чем тут Вегас, спросите вы? Дальше автор поясняет: «Этот рецепт был завещан мне Frederic Robert, шеф-кондитером из Лас Вегаса, отеля Wynn. Десерт остается до сих пор для меня вкусным сокровищем… связано это прежде всего с маракуйей и манго…» И важное дополнение: «Успех этого десерта является его приготовление. Его структура должна быть «дрожащей», как крем-карамель…»

Не обошлось без моих изменений.

Первое: в связи с тем, что на момент приготовления сезон маракуйи уже давно закончился, я использовала «гренадиллу». Этот фрукт из того же семейства, но мякоть более сладкая и ароматная. В некоторых странах ее даже называют «маракуйя-ананас», потому что имеет отдаленный похожий аромат и послевкусие того и другого.

Второе: заменила основу десерта. Кристоф использует «sables bretons», т.е. «бретонское» песочное тесто. Оно получается воздушное и пышное, выпекать надо в форме, иначе сильно расплывется в процессе выпекания, из-за того, что количество масла в рецепте, превышает количество муки. Именно по этой причине я отказалась от этого варианта. Я не могу сочетать легкий, невесомый сливочный десерт, с яркими ароматными фруктами — и довольно-таки жирную основу. Чтобы не уходить далеко, можно взять или бисквитное тесто — выпекать на противне и затем вырезать нужную форму. Или — взять «Pate Sablee» , тоже крайне нежное и хрупкое песочное тесто, которое делается на вареных желтках. Второй вариант и был мной выбран.

Ингредиенты:

265 г Филадельфии, или любого другого творожного крема
80 г мелкого сахара
5 г муки, тип 55 (высший сорт)
50 г свежих яиц (1 шт)
20 г яичного желтка (1 шт)
20 г жирных сливок или крем-фреш
2 г желатина (1 лист)
50 г сока маракуйи или гренадиллы

Для украшения и сборки:
1 манго
цедра 1 лайма
4-6 шт печенья из «Pate Sablee»

Приготовление:

Заранее приготовьте песочную основу. Она должна быть по диаметру быть на 0,5-1 см больше, чем диаметр вашего чиз-кейка.

Чиз-кейк:

Подготовьте небольшие порционные силиконовые формочки для ваших будущих чиз-кейков. Это может быть форма для маффинов, каннеле, или маленьких кексов.

Разогрейте духовку до 85С.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соберите мякоть гренадиллы.

И перетрите ее через сито, чтобы собрать только сок.

Микроволновой печи или в небольшом сотейнике нагрейте полученный сок. Затем растворите в нем набухший желатин.

В миску сложите филадельфию и сливки (или крем-фреш). Перемешайте венчиком.

Затем добавьте желток и яйцо, сахар и просеянную муку. Хорошо взбейте венчиком — текстура должна быть однородной, без комков.

Добавьте сок маракуйи или гренадиллы.

Разлейте полученную сливочную массу по формочкам.

И поставьте в разогретую духовку на 40 минут.

Верхушка должна чуть дрожать.

Дайте чиз-кейку остыть, а затем уберите в морозильную камеру, не менее, чем на 1 час.

Это надо для того, чтобы было проще достать их из формы.

Когда ваши чиз-кейки достаточно замерзнуть, чтобы можно было их достать — переверните на уложите на печенье.

Уберите в холодильник, чтобы они разморозились и снова стали нежной, кремовой консистенции.

Соус:

Половину манго пюрируйте, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Полейте поверх готового чиз-кейка и посыпьте мелко натертой цедрой лайма.

Украшать соусом необходимо, непосредственно перед подачей — чтобы он был свежий и не успел обветриться.

Так же, очень важно, чтобы ваш чиз-кейк хорошо оттаял после морозильной камеры, тогда текстура выйдет просто волшебная.

Второй вариант подачи:

Если у вас нет времени делать печенье, или просто хотите облегчить десерт, то от него можно отказаться.

В небольшое блюдце положите немного мангового соуса, поверх установите чиз-кейк.

И у вас получится не менее прекрасный и вкусный десерт, который ни чуть не уступает оригиналу.

Приятного чаепития!

Еще один замечательный десерт с моего мастер-класса в Москве в кулинарной школе Ragout. Эффектный, яркий по подаче и вкусу. Удобнее всего делать в невысоких бокалах, чтобы за один раз можно было ложечкой подхватить все три слоя — песочную крошку, мангово-яблочный и ванильный. Кстати, пюре манго можно заменить на любое другое фруктовое или ягодное пюре, которое у вас имеется в наличии. Единственное, тогда и желе делайте того же состава, чтобы все слои смотрелись гармонично.

Ингредиенты:

Ореховая крошка:
70 г сливочного масла, комнатной температуры
70 г муки
70 г коричневого сахара
70 г миндальной муки
50 г мелко порубленных фисташек
50 г мелко порубленного жаренного фундука
Щепотка корицы
Мускатный орех на кончике ножа
Щепотка соли

Манговое кремю с кислыми яблоками:
2 яичных желтка
30 г мелкого сахара или сахарной пудры
200 мл мангового пюре
4 г желатина лист желатина
1 зеленое яблоко (кислое)
1 ч. л. лимонного сока

Ванильный мусс:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл сливок 11%
100 г сливок 33%
1 стручок ванили
5 г желатина

Яблочные чипсы:
200 мл сахарного сиропа (1:1)
1 большое зеленое яблоко
Сок 1 лимона
Сахарная пудра

Манговое желе:
200 мл мангового пюре
Сок 1 лимона
50 г сахарной пудры
5 г желатина

Приготовление:

Яблочные чипсы:

Доведите до кипения сахарный сироп.

Яблоки очень тонко нарежьте, опустите в сироп. Достаньте, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Манговое желе:

Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть.

Смешайте манговое пюре с сахарной пудрой и лимонным соком. Нагрейте, не доводя до кипения. Растопите в смеси набухший желатин.

Вылейте в такую форму, чтобы толщина будущего желе была не более 0,3-0,4 см.

Дайте желе застыть в холодильнике.

Ореховая крошка:

Смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте по маленьким кусочкам сливочное масло и перетрите все руками.

Разогрейте духовку до 180С. Распределите крошку по противню тонким слоем. Выпекайте 20-25 минут или до золотистого цвета.

Манговое кремю:

Яблоки очистите от шкурки и нарежьте небольшими кубиками, примерно 0,5:0,5 см. Перемешайте с лимонным соком.

Пюре манго нагрейте в небольшом сотейнике и доведите до кипения.

Желтки смешать с сахаром. Влийте горячее манговое пюре. Хорошо перемешайте венчиком и варите, как английский крем.

Добавьте желатин, хорошо пробейте кремю блендером.

Затем добавиьте кубики яблока.

Первая часть сборки:

На дно бокала, заполняя на 1/3 выложите ореховую крошку. Затем, на половину заполните бокал манговым кремю с яблоками. Уберите в холодильник.

Ванильный мусс:

Смешайте желтки с сахаром. Первые сливки (11% жирности) с семенами и стручком ванили доведите до кипения. Влейте к желткам с сахаром, перемешайте. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите до легкого загустения. Уберите стручок ванили, добавьте желатин. Хорошо перемешайте и остудите на холодной водяной бане до 30С.

Взбейте сливки (33%)  и смешайте с остывшим ванильным английским кремом.

Вторая часть сборки:

Из мангового желе маленькими фигурными вырубками (ромашка, сердечко, звездочка), размером около 1-1,5 см, вырежьте фигурки. Прилепите их на стенки бокала с внутренней стороны.

Заполните ванильным муссом бокал доверху.

Уберите в холодильник на несколько часов.

Подача:

Десерт украсьте яблочным чипсом и фисташками.

Приятного чаепития!