Простокваша – это простой и очень полезный кисломолочный продукт. Для ее приготовления от Вас не потребуется ни каких усилий. Она образуется в результате простого скисания сырого молока оставленного в теплой комнате. Для ускорения процессов скисания в молоко можно добавить корочку темного хлеба.

В народе простоквашу называют еще самоквашей и сыроквашей. Для полного формирования самокваши требуется не менее двух суток. Если не выдержать этот срок, то напиток получится жидким и недостаточно вкусным. Для того чтобы помочь молоку стать простоквашей добавьте в него ложку сметаны, хорошо размешайте и оставьте в очень теплом помещении (например, на кухне).

Запомните – простокваша считается основой для изготовления большого количества кисломолочных продуктов.
Основная масса простокваши применяется для изготовления творога, а ее «вершки» — для изготовления сметаны.
Простокваша всегда содержит большое количество сыворотки. Самое первое и главное правило в обработке простокваши – отделение сгустка от сыворотки. Для этого слейте сыворотную часть из банки с простоквашей. Затем перелейте оставшийся сгусток в сшитый Вами полотняный мешочек конусовидной формы.

Сшейте и используйте такой мешочек постоянно при изготовлении творога. Это будет намного удобнее, чем пользоваться для процеживания случайными тряпочками (марля, полотно, бязь).

Самый оптимальный объем мешочка должен быть рассчитан на три-пять литров молока и не меньше.

После того как Вы сольете в мешок сгусток простокваши подвесьте его на большой емкостью и оставьте на пять-шесть часов. За это время сыворотка полностью покинет простоквашу и в результате получится творог. Теперь положите мешок с творогом под пресс (вес до трех-пяти килограммов) и через пять-восемь часов Вы станете счастливым обладателем нежного пластового творога. Такой творог не будет крошиться, он отламывается красивыми крупными пластами.

Для получения более сухого творога поставьте простоквашу  (до этапа отжима сыворотки) на водяную баню и подогрейте. В этом случае сыворотка самостоятельно отделится от основного сгустка. Ни в коем случае не перегревайте простоквашу на водяной бане. В противном случае Вы получите жесткий мелкозернистый творог с неприятным вкусом. Это происходит из-за коагуляции кислого молока.

Если Вы прогрели простоквашу умеренно, то в результате после отжима сыворотки Вы получите плотный и сухой клинковый творог внешним видом похожий на брусок.

Возьмите уваренное молоко (густое молоко) и охладите его в пределах тридцати-тридцати пяти градусов. Добавьте сто-сто пятьдесят граммов закваски живого йогурта из расчета на один литр молока. Основательно укутайте емкость с молоком в ватин, стеганку или теплое одеяло и оставьте на восемь-десять часов. Ни в коем случае не двигайте и не встряхивайте емкость с молоком. В результате Вы получите очень вкусный и полезный йогурт (катык).

При изготовлении йогурта следует учесть, что оптимальный температурный режим в тридцать градусов поддерживается только при обработке двух-трех литров молока (и ни как не меньше). И только при хорошем укутывании емкости с продуктом. Если Вам необходимо приготовить небольшое количество йогурта, то тогда придется использовать специальную йогуртницу-термостат для поддержания необходимой температуры.

Для приготовления густого молока, используемого при заквашивании болгарского йогурта, необходимо уварить молоко на одну треть от общего объема. Для получения греческого йогурта молоко уваривают практически на пятьдесят процентов. Кроме того для приготовления йогуртов Вы можете применять шестипроцентное магазинное молоко предварительно прокипятив его.

Теперь давайте разберемся с домашним выведением кисломолочных болгарских палочек. Следует учесть, что в процессе заквашивания густого молока с использованием сметаны йогурт получается не сразу. Необходимо повторить закваску раза три-четыре используя уже не сметану, а некоторое количество катыка (около 150 граммов) из предыдущей порции. В результате Вы постепенно создадите культуру болгарской палочки. В последующем Вы должны будете поддерживать выведенную культуру в рабочем состоянии, ежедневно заквашивая новый катык порциями из старого катыка. Запомните – первые два дня Вы будете получать на выходе не йогурт, а так называемую «густянку» (близкая родственница простокваши).

Через два месяца постоянных повторений заквашивания Вы окончательно культивируете чистую культуру болгарской палочки. Которая в свою очередь придаст катыку его фирменный вкус и лечебные свойства.

Срок хранения приготовленного йогурта до 48 часов. Хранить его следует только в холодильнике. При перекисании йогурта его целебные свойства исчезают.

Вы можете заквасить молоко, не только используя сметану, но и йогуртом из магазина. Обратите внимание на срок  хранения такого йогурта, напечатанный на упаковке  – он должен быть не более двух-трех суток. Используя для закваски такой «живой» йогурт Вы сможете сразу получить готовый продукт.

Основное отличие катыка от остальных видов простокваши заключается не только во вкусе, но и в том, что в нем крайне мало сыворотки. Сыворотку можно обнаружить только в том случае если Вы будете сцеживать катык, используя клиновидный мешочек.

В результате сцеживания катыка (йогурта) Вы получите сузьму, которая является продуктом по своим свойствам, находящимся между сливочным маслом, сметаной и творогом.

Самое интересное свойство сузьмы заключается в том, что она легко преобразуется в подобие катыка, сметаны, сливочного масла, молока и творога. Сузьму можно использовать в приготовлении щей, борщей, сырников, творожных паст, ватрушек и просто намазывать на хлеб.